多伦多大学的一项试验发现，每天吃 3 份全脂乳制品，连续 12 周，没有让体重、体成分、血脂变差，血压和几种营养素的摄入反而更好。这个结果跟过去几十年「选低脂或脱脂」的建议方向相反。论文发表在《The Journal of Nutrition》这本期刊上。
几十年建议的来由
背景不复杂。加拿大等国的膳食指南长期建议选低脂或脱脂的牛奶、酸奶，理由是饱和脂肪会升高低密度脂蛋白胆固醇，也就是常说的坏胆固醇，长期堆积会增加心梗、中风的风险。全脂乳制品的饱和脂肪更多，所以被建议少吃。
但观察真实摄入的研究给出的图景更复杂。多伦多大学营养科学教授 Harvey Anderson 指出，大量人体研究没有发现全脂乳制品跟不良健康结局之间有清晰关联，还有一些研究提示了保护作用。同一所学校的 Kozeta Milliku 主持的一项研究就发现，喝全脂牛奶跟儿童肥胖风险更低有关。
74 人分三组，吃满 3 个月
试验设计是这样的：74 名超重或肥胖成年人，随机分到三组。第一组吃限制热量的低乳制品饮食；第二组每天 3 份乳制品，热量维持平衡；第三组同样每天 3 份，但不额外限制热量。三组都按加拿大膳食指南接受指导，全脂乳制品由研究方提供。
12 周后比较体重、体成分和胆固醇，三组之间没有有意义的差别。吃 3 份乳制品的那两组，血压有改善，钙、蛋白质、维生素 D 的摄入更多。Anderson 的原话是，每天 3 份的那组没有出现不良的血胆固醇、血脂水平，也没有胰岛素抵抗的证据。
为什么饱和脂肪高，结果却没变差
一个解释是乳制品基质假说。它强调食物的物理结构会影响身体处理营养的方式。牛奶、奶酪、酸奶不能被当成脂肪、蛋白质、维生素和矿物质的简单集合，这些成分在食物内部怎么互相作用也要算进去。Anderson 提到，乳制品里的酪蛋白和乳清两种蛋白跟脂肪、营养素绑在一起，这种排列会调节营养素在消化过程中释放的速度。
限制条件必须写。样本只有 74 人，试验只做了 3 个月，也就是 12 周，时间短、规模小，没法说明长期吃会不会带来心血管方面的好处或坏处，也没有直接回答全脂乳制品跟糖尿病、心脏病的关系。研究经费来自 Canadian Agricultural Partnership 的 Dairy Research Cluster 3 和 Mitacs Accelerate 项目，这一点读结果时要知道。
我的判断是，这条证据不该被读成「饱和脂肪无害」，也不该被读成所有人都该换成全脂。对饭量小、蛋白质和钙吃不够的老年人，全脂乳制品是划算的浓缩营养来源；对热量已经超标的人，每天 3 份的加法要先把总热量算清楚。Anderson 自己的建议很朴素：吃得杂一点，什么都别过量。